Bakin recept u amanet: Prženo-kad ne znaš šta ćeš

Kada je reč o mestima sa najkarakterističnijom kuhinjom, ovaj deo Srbije, južni, prvo je što pada na pamet i asocira na nepresušnu inspiraciju mirisa i ukusa. To je prostor koji kao nijedan u Srbiji čuva tradicionalna obeležja i spoj autentično srpskog sa obeležjima tradicija koje su vekovima boravile na našim prostorima. Zato u južnoj Srbiji možete isprobati najukusnija jela stvorena pod uticajem različitih tradicija, a u svakom domaćinstvu obroci su  upotpunjeni odličnom atmosferom i čuvenim južnjačkim merakom.

Kroz serijal tekstova „Bakin recept u amanet“ predstavljamo južnu kuhinju javnosti i  njena autentična i tradicionalna jela koja se još uvek  rado spremaju i zauzimaju počasno meto na stolu. Široj javnosti nepoznata su jela ovog kraja, pre svega govorimo o starim srpskim jelima, jer ovdašnja kuhinja  obuhvata riznicu ukusa i mirisa nastalu mešavinom uticaja raznih naroda koji su prolazili ovuda i živeli na ovim prostorima. Kao i u kulturi uopšte, ova fuzija različitih uticaja rezultirala je originalnošću, pa bogata južnjačka trpeza nudi nezaboravne ukuse koji se samo u ovom delu Srbije mogu osetiti, poput banice, meda od čalija, dobričkih potpečenki , sprže i kavurme, leskovačkoj mućkalici, trLjanici, prženiji, receLju, neizostavnom ajvaru, Ljutenici (apetitki), pindžuru…

Glavno jelo na ovdašnjim trpezama je prženija, jelo koje se izgovara sa ovdašnjim akcentom.

Prženija je univerzalno jelo koje se jede i za doručak, i za ručak i za večeru. Sprema se sa svežom paprikom, sa pečenom, sa suvom u toku zime, sa ajvarom. Znači, jelo za sve sezone. Idealno je za leto, ali se i za zimu baš u te svrhe ostavlja paprika u zamrzivaču, sveža iseckana ili pečena pa iseckana, kako ko voli. Naše bake su ranije prženiju zaprživale brašnom u nedostatku jaja. Danas prženiju obično zapržimo jajima, a izvanrednog je ukusa kada se ipak doda malo brašna i proprži se pre dodavanja jaja. Osnovna varijanta prženije je ona samo sa paprikom i jajima, ali je u letnjim mesecima nezamislivo spremiti je bez paradajza, pa i sa prazilukom ko voli. Uz ovo jelo vam nisu potrebni neki posebni dodaci, najbolje ide uz sir i paradajz salatu. I da ne zaboravim, prženija je najsladja ako se jede bez viljuške, preporučuje se mackanje hlebom. Svako ima  neki svoj način.

U potrazi za prvom pričom s varjačom na put  razgovarali smo sa gospodinom Nikolom Mandićem Konakom, poznatijeg kao Amerikanac, predsednikom Skupštine Udruženja ugostiteljskih i turističkih Poslenika Niš, takođe posetili smo i jednu domaćicu Slobodanku iz Čečine, opština Doljevac, koja je pripremala prženiju po starom dobrom ovdašnjem receptu

Kuvar sa dugogodišnjim iskustvom Nikola Mandić , nekadašnji vlasnik kafane „Amerikanac“ živa je legenda ovoga kraja i ne postoji slavna ličnost koja je posetila niški kraj, a nije probala specijalitete čuvenog Kokana, kaže da ovaj kraj naše zemlje ima toliko specijaliteta koji su pravi raritet na ostalim trpezama, ali nisu toliko poznata, jer nisu dobila priliku da se pokažu i prezentuju široj javnosti. Ovdašnji poljoprivrednici čuveni su proizvodnji paprike i ne postoji slađeg povrća upravo od ovog iz ovog kraja, kaže Mandić.

• Ono što je karakteristično za ovaj deo Srbije je upravo paprika, kraljica povrća, od koje mogu da se naprave stotinu vrste jela. Ta prženija, koja se kod nas izgovara brzo i sa južnjačkim akcentom, to je svetsko čudo. Da li će ta prženija biti od paprika pečenih u rerni, punjenih sa sirom i jajima, pa onda može to da se oplemeni i doda malo kačkavalja, šunke, pa će to ispasti vrstan delikates, i izuzetno ukusno nego da je samo paprika ili dodati paradajz. Sve ono što može jednom dobrom kulinaru ili dovitljivoj i umešnoj domaćici da padne na pamet i doda u prženiju, može samo to naše, takozvano sirotinjsko jelo da oplemeni i začini mirisom juga. Ovo govorim samo za nas, za deo od Niša do Leskovca, gde ima inzvaredne paprike, pune slasti, bez modernih modifikacija, seme ono staro, domaćinsko, pa ukus ovdašnje paprike ne može da se meri ni sa jednom drugom u Srbiji, bar po meni i mom bogatom kulinarskom iskustvu. A što se tiče ostatka Srbije, moja preporuka je da uče on nas i ovdašnjih domaćica, jer prežnija ovog kraja slobodno može da parira glavnim svetskim jelima-kaže dobro poznati kulinar Kokan.

  

Prženiju ili prženo je najbolje spremati sa “mršavim” paprikama, pa je tako najslađe pred kraj sezone  kad ostane na stabljikama po koja paprika, onako prosušena i mršava. Mi te paprike zovemo “vrške”.

Šta kuvamo danas?

Ranka Petrović, profesor Ugostiteljske škole u Nišu i član Unije ugostitelja i turističkih poslenika Niš kaže da prženija ne poznaje granice mašte i da ovdašnje domaćice su dobro poznate po pripremi ovog fantastičnog  brzog jela. Ona nam je i otkrila recepte, koje svaka domaćica može lako da pripremi i to sa namirnicama koje već imamo u kuhinji, jeftino, ali ukusno.

• Najlepše pržneno je sa ovdašnjom paprikom, paprika se ispeče i oljušti, u tiganj se stavi mast, jer je prženija ukusnija, doda se paradajz, ali blanširani da nema ljuskica, odnosno korice, to se prži dok ne ispari tačnost od paradajza, ako koristimo svež, i zalije se jajima.

  

  

  

  

  

  

Prženo sa suvom paprikom je karakteristično za ovdašnji kraj, jer paprike ima u izobilju.

• Pre prženja suvu papriku treba obariti, ocediti kasnije od vode i iseći, ukusnije je ako se doda praziluk, a kada se luk dobro uprži zalije se jajima.

Pošto većina domaćinstva u ovom kraju priprema spržu profesorka Ranka, kulinar, kaže da je u zimskom periodu neizostavna prženija sa spržom ili čvarcima.

Prema njenom receptu, a i receptu ovdašnjih domaćica nareže se crni luk, paprika turšija, nekoliko komada i parče sprže, ne treba dodavati mast jer sprža je sama po sebi masna. Ovo se tiho dinsta, prži u dubljem tiganju, sve dok paprika turšija ne omekša, a masnoća iz sprže se stopi. Ova prženija je pravi biser ovog kraja.

Takođe, ovdašnje domaćice imaju neograničenu maštu u kuhinji pa je pravi biser i prženo sa javarom i jajima. priprema je izuzetno brza i laka. U tiganj staviti 4 do 5 kašika gotovog ajvara, pržiti par minuta i onda zaliti jajima. Glavno jelo na stolu dok trepneš.

Na kraju, profesorka Ranka dodaje da naš kraj ima najraznovrsnija jela, najviše brzih specijaliteta, pre svega misli na maštovite prženije jer, pored paprike, crnog luka, sprže, domaćice po namirnicama koje imaju u kuhinji prave prave majstorije i nezaboravna jela.

Glavni i odgovorni urednik: Dejan Dinić

Autor: Marija Jovanović

Recepti i fotografije: Profesionalni kuvar sa dugogodišnjim iskustvom Nikola Mandić-Kokan,  prof.Ranka Petrović, priprema prženije Slobodanka Đorđević, Čečina, opština Doljevac.

Ovaj projekat je sufinansiran iz Budžeta Republike Srbije- Ministarstva kulture i informisanja. Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.