Široj javnosti nepoznata su jela ovog kraja, pre svega govorimo o starim srpskim jelima, jer ovdašnja kuhinja obuhvata riznicu ukusa i mirisa nastalu mešavinom uticaja raznih naroda koji su prolazili ovuda i živeli na ovim prostorima. Kao i u kulturi uopšte, ova fuzija različitih uticaja rezultirala je originalnošću, pa bogata južnjačka trpeza nudi nezaboravne ukuse koji se samo u ovom delu Srbije mogu osetiti, poput banice, meda od čalija, dobričkih potpečenki , sprže i kavurme, leskovačkoj mućkalici, trLjanici, prženiji, receLju, neizostavnom ajvaru, Ljutenici (apetitki), pindžuru…
Zato u ovom delu naše zemlje možete isprobati najukusnija jela stvorena pod uticajem različitih tradicija, a u svakom domaćinstvu obroci su upotpunjeni odličnom atmosferom i čuvenim južnjačkim merakom.
Kroz serijal tekstova „Bakin recept u amanet“ predstavljamo južnu kuhinju javnosti i njena autentična i tradicionalna jela koja se još uvek rado spremaju i zauzimaju počasno mesto na stolu.
Široj javnosti nepoznate, a glavni specijalitet ovdašnjih domaćica, pogotovo kad dođu gosti su potpečenke, neki ih nazivaju i dobričke potpečenke jer ih i danas u tom kraju rado prave. Ovo ukusno jelo sprema se i iznosi pred goste i danas, kao i pre više vekova, a njime se iskazuje posebno poštovanje prema gostima. Nalikuje piti, ali zbog specifičnog načina pripreme podseća na slanu tortu od kora, sira, masti. ZanimLjivo je da ako ukucate pojam „dobričke potpečenke“ u gugl pretraživaču neće dobiti odgovor, jer o ovom specijalitetu sa juga zemLje još uvek niko nije pisao, niti ga je predstavio široj javnosti.
Koliko su važne i ukusne, značajne i jako obeležje ovoga kraja, govori u prilog i činjenica da su posebno mesto našle i u knjizi „ Porodica Marjanović“ koji je napisao magistar Vladimir Marjanović iz Beograda, a rođen u Kočanu u opštini Doljevac. Da mu je rodni kraj, gde god išao, uvek bio u mislima, svedoči i podatak da je nakon višedecenijskog istraživanja, objavio knjigu “Monografija porodice Marjanović” i time hteo da ostavi pisani trag o životu ljudi na ovom prostoru, ali i običajima i specijalitetima koje su pravili i koje i dan danas iznose na trpezu.
Ovo jelo ima dugu tradiciju kroz našu istoriju jer ranije u vreme kada se obeležavao praznik u nekom selu, obično Sabor, domaćice su imale više slobodnog vremena i pripremale su ovaj svojevrsni delikates. Poptečenke mogu biti glavno jelo, možemo ih nazvati nekom vrstom pite ili pak slanom tortom. Posebno poštovanje prema gostima iskazivano je u ovom kraju tako što su bili posluženi potpečenkama. Ovo jelo spremalo se u izuzetnim prilikama kada je domaćin želeo da iskaže posebno poštovanje i uvažavanje gostima.
Istraživao je poreklo jela, niko nije znao odakle potiče, ali se kao zaključak nameće da je iz perioda kada su na ovim prostorima bili Turci. To je staro jelo i više podseća na neku vrstu poslastice iako se ne bi napravila greška ako bi se svrstalo u neku vrstu pite. Sam proces spremanja ovog jela pored umeća zahteva i dosta vremena za spremanje.
- Potpečenke su specifično jelo, jako obeležje ovdašnjeg kraja, i uglavnom je spremano za goste. Međutim, ako se ima vremena sprema se i u toku godine, za sve članove porode, da se počaste ovim vrsnim jelom. Kad kažem potpečenke, to me asocira na detinjstvo, na miris rodnog kraja, kuće i ognjišta i to me povuklo da ih uvrstim u knjigu koju sam objavio, jer zaslužuju, pre svega zbog truda i rada žena koje su spravljale ovaj nezaboravni delikates- kaže magistar Marjanović.
Da bi se napravile potpečenke sam proces spravljanja zahteva dosta vremena, umeća i često pomoći drugih ukućana.
- Potpečenke se spremaju tako što se prvo napravi testo koje je za nijansu gušće nego za klasične palačinke. Tehnologija pripreme i pečenja potpečenki se sastoji u tome da se tepsija većeg prečnika stavi u crepuLju ili na sadžak (tronožac) koji svojom veličinom omogućava da se na njega postavi tepsija. Ispod tepsije se stalno dodaje žar pomešan sa pepelom kako bi masa koja se nalazila u tepsiji bila zapečena. Žitka masa od testa i vode ista je kao za palačinke i razliva za svaki sloj (koru) posebno – dodaje Marjanović.
Treba ispeći najmanje 10 kora ili 10 debljih takozvanih palačinki, filuju se mašću i sirom između svake kore i onda se to zapeče.
- Između slojeva posle svakog razlivanja stavlja se jak, mastan, prevreo domaći sir i sve to zajedno peče. Broj slojeva nije ograničen ali je optimum desetak do petnaest. Najbolji ukus ima kada su kore rumene i na granici blago hrskavog.
Ma koliko da je jednostavna priprema i spremanje potpečenki za tako nešto potrebna je priprema, vreme i obavezna pomoć nekog od članova porodice. Obično je to neka od iskusnijih domaćica koja ima pomoć u nekoj mlađoj osobi koja na licu mesta stiče iskustvo.
- Priprema potpečenki se obično radi u paru. Nekada je tradicija negovana tako da je iskusnija domaćica sve to premala, a mlađa, koja uči, je pomagala. Proces pripremanja potpečenki traje više od dva sata. A kada se sve to pripremi onda mora da se ta „torta od kora i sira“ u dobro zagrejanom saču ostavi da se lepo ispeče i sjedini još jedno 45 minuta do sat vremena- kaže Marjanović.
Spremanje potpečenki je vrhunsko kulinarsko umeće koje se prenosilo s kolena na koleno. Proces pripreme i spremanja traje dugo pa je iz tih razloga bilo malo zainteresovanih domaćica za njihovo spremanje. Obično su potpečenke spremale iskusne domaćice kojima nije smetao dug proces pripreme i spremanja.
Naime, ranije su se potpečenke spremale van objekta u kome se živelo, to mesto su zvali kujna ili ognjište.
Za pripremu potpečenki treba napraviti retko testo, malo gušće nego za palačinke, dakle voda, brašno, malo soli, šećera, mogu se dodati i nekoliko jaja. To retko testo se zatim peče peče ispod sača, odnosno vršnjika.
Vršnjik ili sač je metalni pokrivač kojim se pokriva crepulja ili tepsija, koje se koriste za pečenja hleba, pogača, pita, mesa a ponekad i kod spremanja jela. Najčešće je to deo metalnog bureta koji se oblikuje na zemljanom kalupu tako što se drvenim čekićim prilagođava obliku koji je potreban. On je sfernog oblika i deo je kalote koja na vrhu ima držač koji se koristi za prenošenje kod nagrevanja. Sa strane ima venac koji ne dozvoljava da klizi pepeo i žar koji se na njega stavlja.
Sač ili poklopac je sfernog oblika, pod kojim se na ognjištu peče hleb, lepinja, pita, meso i slično. U otvorenom ložištu, razgrne se vatra u sredini i na to mesto, dakle u ognjištu, stavlja se crepulja sa hranom. Potom se preko nje stavlja sač, i sve to se odozgo i sa strane zatrpava žarom. Posle određenog vremena koje je potrebno da se hrana ispeče, žar i pepeo se žaračem ili lopaticom skinu sa sača, sač se žaračem podigne i pečeni predmet uzme iz crepulje. Inače ime ove zemnjane posude sač, je turskog porekla što nameće zaključak da smo i ovo jelo pored drugih nasledili odnosno dobili od naših zavojevača .
Za ovaj način spremanja hrane koristi se i izraz u crepulji, pošto poklopac može biti od pečene zemlje slične crepu. Crepulja je plitka zemljana posuda koja se koristi za pečenje hleba, pogača i banica pita. Pravi se od gline koja je pre toga nekoliko dana odležala, kvašena i prerađivana. Zatim se ručno oblikuje na vitlu a u nedostatku vitla oblik se ručno formira. Da ne bi došlo do deformacije i loma, po obodu crepulje se ugrađuje žica koja pojačava njenu čvrstoću i stabilnost.
Potpečenke su se spremale tako što se prvo se na jaku vatru dobro zagreje crepulja zatim stavi na sadžak (tronožac). Ispod crepulje se dodaje žar kako bi se održavala konstantna temperatura. Paralelno sa crepuljom zagreva se i jedan od vršnjika kojim će biti pokrivena razlivena kora u tepsiji. Za svo vreme pečenja potpečenki crepulja ja pokrivena vršnjikom. Vršnjici se naizmenično zagrevaju kako bi temperatura bila konstantna tokom pečenja.
Tehnologija pripreme i pečenja potpečenki se sastoji u tome da se tepsija većeg prečnika stavi u crepulju ili na sadžak (tronožac) koji svojom veličinom omogućava da se na njega postavi tepsija. Ispod tepsije se stalno dodaje žar pomešan sa pepelom kako bi masa koja se nalazila u tepsiji bila zapečena. Žitka masa od testa i vode ista je kao za palačinke i razliva za svaki sloj (koru) posebno.
Posle razlivanja kore, vršnjik kojim je bila poklopljena tepsija pomera se i zagreva na vatri u ognjištu a na njegovo mesto stavlja prethodni koji je već zagrejani. Za spremanje potpečenki potrebna su dva vršnjika koji se naizmenično greju i menjaju za svaku koru. Uzmeđu slojeva posle svakog razlivanja stavlja se jak mastan sir i sve to zajedno peče. Broj slojeva nije ograničen ali je optimum desetak do petnaest. Najbolji ukus ima kada su kore rumene i na granici blago hrskavog.
Spremanje potpečenki je vrhunsko kulinarsko umeće koje se prenosilo s kolena na koleno. Proces pripreme i spremanja traje dugo pa je iz tih razloga bilo malo zainteresovanih domaćica za njihovo spremanje. Obično su potpečenke spremale iskusne domaćice kojima nije smetao dug proces pripreme i spremanja.
Ova poslastica je vrlo ukusna i teško joj je odoleti.
Šta kuvamo danas?
Kako bi smo ovo tradicionalno jelo ponovo oživeli, ali u nedostatku sača i ognjišta, recept su ovdašnje domaćice izmenile i prilagodile današnjim kuhinjama. S varjačaom na put idemo do sela u opštini Doljevac Mekiš, gde većina domaćica i danas rado sprema potpečenke, ali su unele u recept, kako bi im bilo lakše, i moderne izmene i jednostavniji postupak. Kuva nam i pravi potpečenke porodica Prokić iz Mekiša.
Evo i detaljnog recepta:
Za pripremu potpečenki potrebno je 2 do 3 jaja, malo soli i šećera, mlaka voda i brašno.
Jaja umutiti, so i šećer, dodati vode oko 700 ml i brašna po potrebi, a testo treba da bude gušće nego za palačinke. Kako kažu iskusne domaćice ovdašnjeg kraja, za nijansu nego testo za palačinke.
U nedostatku ognjišta i sača potpečenke pripremamo u šporetu. U tepsiju veličine 34 staviti kašiku masti i gurnuti u već zagrejanu rernu na 220-250 C, a rešetka treba da bude na nivo iznad sredine, bliže gornjem grejaču.
Kada se tepsija zagreje, posle nekih 5 do 7 min, izliti jednu potpečenku i vratiti tepsiju u rernu da se ispeče. Dakle, testo sipajte kutlačom lagano da se razliva i prekrije dno tepsije Ispečene potpečenke, odnosno kore, ređamo u drugu tepsiju podmazanu mašću i svaku koru filujemo nadevom.
Fil se sastoji od domaćeg sira i razgrejane domaće svinjske masti, jaja po želji, ali ne mora, ukoliko imate kajmak možete dodati kašiku ili dve.
Tako ređamo oko desetak kora, ali mi smo skratili postupak pa smo potpečenke napravili od polovine kora. Poslednja kora se ne premazuje, već se celokupna „torta“ iseče na kocke i na 220C stepeni zapeče, samo da porumeni.
Glavni i odgovorni urednik: Dejan Dinić
Autor: Marija Jovanović
Recepti i fotografije: Magistar Vlaimir Marjanović, porodica Prokić iz Mekiša, opština Doljevac
Ovaj projekat je sufinansiran iz Budžeta Republike Srbije- Ministarstva kulture i informisanja. Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.
