Када је реч о местима са најкарактеристичнијом кухињом, овај део Србије, јужни, прво је што пада на памет и асоцира на непресушну инспирацију мириса и укуса. То је простор који као ниједан у Србији чува традиционална обележја и спој аутентично српског са обележјима традиција које су вековима боравиле на нашим просторима. Зато у јужној Србији можете испробати најукуснија јела створена под утицајем различитих традиција, а у сваком домаћинству оброци су употпуњени одличном атмосфером и чувеним јужњачким мераком.
Кроз серијал текстова „Бакин рецепт у аманет“ представљамо јужну кухињу јавности и њена аутентична и традиционална јела која се још увек радо спремају и заузимају почасно мето на столу. Широј јавности непозната су јела овог краја, пре свега говоримо о старим српским јелима, јер овдашња кухиња обухвата ризницу укуса и мириса насталу мешавином утицаја разних народа који су пролазили овуда и живели на овим просторима. Као и у култури уопште, ова фузија различитих утицаја резултирала је оригиналношћу, па богата јужњачка трпеза нуди незаборавне укусе који се само у овом делу Србије могу осетити, попут банице, меда од чалија, добричких потпеченки , спрже и кавурме, лесковачкој мућкалици, трЉаници, прженији, рецеЉу, неизоставном ајвару, Љутеници (апетитки), пинџуру…
Главно јело на овдашњим трпезама је прженија, јело које се изговара са овдашњим акцентом.
Прженија је универзално јело које се једе и за доручак, и за ручак и за вечеру. Спрема се са свежом паприком, са печеном, са сувом у току зиме, са ајваром. Значи, јело за све сезоне. Идеално је за лето, али се и за зиму баш у те сврхе оставља паприка у замрзивачу, свежа исецкана или печена па исецкана, како ко воли. Наше баке су раније прженију запрживале брашном у недостатку јаја. Данас прженију обично запржимо јајима, а изванредног је укуса када се ипак дода мало брашна и пропржи се пре додавања јаја. Основна варијанта прженије је она само са паприком и јајима, али је у летњим месецима незамисливо спремити је без парадајза, па и са празилуком ко воли. Уз ово јело вам нису потребни неки посебни додаци, најбоље иде уз сир и парадајз салату. И да не заборавим, прженија је најсладја ако се једе без виљушке, препоручује се мацкање хлебом. Свако има неки свој начин.
У потрази за првом причом с варјачом на пут разговарали смо са господином Николом Мандићем Конаком, познатијег као Американац, председником Скупштине Удружења угоститељских и туристичких Посленика Ниш, такође посетили смо и једну домаћицу Слободанку из Чечине, општина Дољевац, која је припремала прженију по старом добром овдашњем рецепту
Кувар са дугогодишњим искуством Никола Мандић , некадашњи власник кафане „Американац“ жива је легенда овога краја и не постоји славна личност која је посетила нишки крај, а није пробала специјалитете чувеног Кокана, каже да овај крај наше земље има толико специјалитета који су прави раритет на осталим трпезама, али нису толико позната, јер нису добила прилику да се покажу и презентују широј јавности. Овдашњи пољопривредници чувени су производњи паприке и не постоји слађег поврћа управо од овог из овог краја, каже Мандић.
- Оно што је карактеристично за овај део Србије је управо паприка, краљица поврћа, од које могу да се направе стотину врсте јела. Та прженија, која се код нас изговара брзо и са јужњачким акцентом, то је светско чудо. Да ли ће та прженија бити од паприка печених у рерни, пуњених са сиром и јајима, па онда може то да се оплемени и дода мало качкаваља, шунке, па ће то испасти врстан деликатес, и изузетно укусно него да је само паприка или додати парадајз. Све оно што може једном добром кулинару или довитљивој и умешној домаћици да падне на памет и дода у прженију, може само то наше, такозвано сиротињско јело да оплемени и зачини мирисом југа. Ово говорим само за нас, за део од Ниша до Лесковца, где има инзваредне паприке, пуне сласти, без модерних модификација, семе оно старо, домаћинско, па укус овдашње паприке не може да се мери ни са једном другом у Србији, бар по мени и мом богатом кулинарском искуству. А што се тиче остатка Србије, моја препорука је да уче он нас и овдашњих домаћица, јер прежнија овог краја слободно може да парира главним светским јелима-каже добро познати кулинар Кокан.
Ранка Петровић и Никола Мандић-Кокан
Прженију или пржено је најбоље спремати са “мршавим” паприкама, па је тако најслађе пред крај сезоне кад остане на стабљикама по која паприка, онако просушена и мршава. Ми те паприке зовемо “вршке”.
Шта кувамо данас?
Ранка Петровић, професор Угоститељске школе у Нишу и члан Уније угоститеља и туристичких посленика Ниш каже да прженија не познаје границе маште и да овдашње домаћице су добро познате по припреми овог фантастичног брзог јела. Она нам је и открила рецепте, које свака домаћица може лако да припреми и то са намирницама које већ имамо у кухињи, јефтино, али укусно.
- Најлепше пржнено је са овдашњом паприком, паприка се испече и ољушти, у тигањ се стави маст, јер је прженија укуснија, дода се парадајз, али бланширани да нема љускица, односно корице, то се пржи док не испари тачност од парадајза, ако користимо свеж, и залије се јајима.
Насецкати ситно свежу паприку 
У тигањ где је пропржен парадајз, како би испарила течност, додати паприку и пржити још десетак минута 
Пред крај пржења додати мало брашна, али и соли, може и мало бибера иситно насецканог белог лука 
Пржити још неколико минута, ако је парадајз мали кисео, можете додати на ову количину и кашику шећера 
Припремити 4 јаја или по жељи мање или више, ко како воли 
сипати јаја у прженију и пржити јој пет минута
Пржено са сувом паприком је карактеристично за овдашњи крај, јер паприке има у изобиљу.
- Пре пржења суву паприку треба обарити, оцедити касније од воде и исећи, укусније је ако се дода празилук, а када се лук добро упржи залије се јајима.
Пошто већина домаћинства у овом крају припрема спржу професорка Ранка, кулинар, каже да је у зимском периоду неизоставна прженија са спржом или чварцима.
Према њеном рецепту, а и рецепту овдашњих домаћица нареже се црни лук, паприка туршија, неколико комада и парче спрже, не треба додавати маст јер спржа је сама по себи масна. Ово се тихо динста, пржи у дубљем тигању, све док паприка туршија не омекша, а масноћа из спрже се стопи. Ова прженија је прави бисер овог краја.
Такође, овдашње домаћице имају неограничену машту у кухињи па је прави бисер и пржено са јаваром и јајима. припрема је изузетно брза и лака. У тигањ ставити 4 до 5 кашика готовог ајвара, пржити пар минута и онда залити јајима. Главно јело на столу док трепнеш.
На крају, професорка Ранка додаје да наш крај има најразноврснија јела, највише брзих специјалитета, пре свега мисли на маштовите прженије јер, поред паприке, црног лука, спрже, домаћице по намирницама које имају у кухињи праве праве мајсторије и незаборавна јела.
Главни и одговорни уредник: Дејан Динић
Аутор: Марија Јовановић
Рецепти и фотографије: Професионални кувар са дугогодишњим искуством Никола Мандић-Кокан, проф.Ранка Петровић, припрема прженије Слободанка Ђорђевић, Чечина, општина Дољевац.
Овај пројекат је суфинансиран из Буџета Републике Србије- Министарства културе и информисања. Ставови изнети у подржаном медијском пројекту нужно не изражавају ставове органа који је доделио средства.
