Кроз серијал текстова „Бакин рецепт у аманет“ представљамо јужну кухињу јавности и њена аутентична и традиционална јела која се још увек радо спремају и заузимају почасно мето на столу. Широј јавности непозната су јела овог краја, пре свега говоримо о старим српским јелима, јер овдашња кухиња обухвата ризницу укуса и мириса насталу мешавином утицаја разних народа који су пролазили овуда и живели на овим просторима. Као и у култури уопште, ова фузија различитих утицаја резултирала је оригиналношћу, па богата јужњачка трпеза нуди незаборавне укусе који се само у овом делу Србије могу осетити, попут банице, меда од чалија, добричких потпеченки , спрже и кавурме, лесковачкој мућкалици, трЉаници, прженији, рецеЉу, неизоставном ајвару, љутеници (апетитки), пинџуру…
У потрази за првом причом с варјачом на пут разговарали смо са господином Николом Мандићем Конаком, познатијег као Американац, председником Скупштине Удружења угоститељских и туристичких Посленика Ниш, такође посетили смо место Бадњевац, Општина Житорађа, и породица Динић нам је спремала спржу.
Ако се питамо откуд спржа, чварци и кавурма на овим просторима, ко је почео и како да је прави, онда засигурно можемо рећи да је она остатак и дубок траг времена Османлија. Реч кавурма (каурма) потиче од турске речи кавурмук – печен, пржен.
Као што сваки народ има своје обичаје и традицију, тако се и овај месни производ прилагођавао и правио, па се на нашим просторима кавурма данас прави од меса и говеђих, овчијих или свињских изнутрица уз варијатете у рецептури приликом додавања разних зачина, лука, црвене паприке, соли и бибера. Иако је и дан данас у оријенталној кухињи, али и на овим просторима, посебан специјалитет, кавурма ипак настаје као нуспроизвод производње печенице, суџука и других сухомеснатих производа, али то ни у једном тренутку не умањује њену вредност, укус и епитет посебног специјалитета.
Обичаји, традиција, религија, култура као и поднебље увек имају аутохтоне одлике и специфичне начине прављења гастрономских деликатеса. Када је реч о кавурми, у зависности од горе побројаних утицајних фактора може се правити од меса и говеђих, овчијих или свињских изнутрица. Такође и одређени догађаји диктирају и фаворизирају период повећане производње кавурме, попут периода свињокоља додаје кувар Никола Мандић Кокан.
- Када говоримо о спржи, спржа која се спрема овде, не спрема се на овај начин у осталим деловима земље. У осталим крајевима се праве дуван чварци, а спржа из овог краја је нешто заиста јединствено и преукусно- истиче Мандић.
Сржа се прави од сланине која се топи у казану, али која има и меса на себи. Када се маст добро упече, односно када домаћин спусти мали прст у казан, а маст га не опече, онда је то знак да је маст довољно упечена, остатак сланине на којој има и меса се цеди, кроз газу или кроз посуду да ситним рупицама, соли и остави да се хлади.
- Спржа је маснија од чварака, али зато је инзваредна за спремање у комбинацији са другим јелима. Рецимо фантастично је пржено од спрже, суве паприке и празилука, или пак од спрже, киселих паприка, туршије и црног лука. То је нешто што се веома, веома ретко спрема у осталим крајевима земље, а овде је у зимским месецима готово свакодневно јело на трпези. Спржа може и овако да се дегустира уз црни лук, сир и погачу.
Кавурма је доста масније, поред спрже у њу се стављају све изнутрице које су добро опране и скуване, има рецепата и са ошуреном свињском кожом, али данас се кавурма доста ретко прави.
Шта кувамо данас?
На гастрономској карти југоисточног дела Србије посетили смо место Бадњевца, Општина Житорађа, и породица Динић нам је спремала спржу.
Детаљног рецепта нема, јер се спржа прави „на око“ и по укусу. Битно је да сланина има и мало меса како би спржа била укуснија и, како кажу овдашњи људи, „на конце“
Дакле, у казан се топи свињска сланина, али је битно да има и мало меса.
Када се отопи сланина, али не скроз, јер ће маст да се препече, домаћица решеткастом чинијом, ђерђефом, вади чварке и цеди их од масти.
Стопљена маст се спиа у лонац, када се охлади, спремна је за конзумацију, а остатак сланине се враћа у казан да се добро испржи.
Тај процес и дужина пржења зависи од квалитета и квантитета сланине и меса, али и домаћице кажу да се спржа пржи све док се и последњи комад сланине не истопи. Та маст која остане од спрже садржи и ситне комаде спрже и обично је користе за пите и пире од кромпира јер је невероватног укуса.
Затим се спржа у цеди од масти, обично кроз јачу газу, и у мањим количинама, како би сва маст истекла. На решетку ставе газу, а затим тепсијом притискају газу да би остала сува спржа.
На крају се посоли, забибери, све по укусу и може одмах на сто за јело и послужење.
Главни и одговорни уредник: Дејан Динић
Аутор: Марија Јовановић
Рецепти и фотографије: Професионални кувар са дугогодишњим искуством Никола Мандић-Кокан, припрема спрже породица Динић из Бадњевца, општина Житорађа
Овај пројекат је суфинансиран из Буџета Републике Србије- Министарства културе и информисања. Ставови изнети у подржаном медијском пројекту нужно не изражавају ставове органа који је доделио средства.
