Многи тврде да је Србија земља у којој се „добро једе“. Неодољиво укусна и изузетно пикантна српска јела прави су ужитак за сва чула. Становници Србије уживају у припреми и конзумирању хране, често правећи традиционалне специјалитете по старим породичним рецептима који се преносе с генерације на генерацију. Обилан српски ручак не може се замислити без укусног предјела, после кога иде чорба или супа, обавезна баница, као и главно јело од поврћа и меса, кувано на лаганој ватри, запечено у земљаним посудама или спремљено на роштиљу.
У југоисточном делу Србије доминирају разни специјалитети од теста, тачније пите или како се овде каже банице. Баница је нешто што је на овим просторима различито од краја до краја, од куће до куће, од рода до рода, од мајке до кћери итд. А, то нарочито важи за југоисточни део Србије, тачније, Ниш и околину. Рекло би се , колико тепсија – толико и баница.
Овде доминирају сукана баница, кисела баница, баница од развучених кора односно развученица, које су слане и незаобилазни тиквеник и купусник, банице од поврћа са слатком нотом и незаобилазна, брза, кисела или мушка баница.
С варјачом на пут кренули смо на праву адресу… професорка Ранка Петровић, члан Уније угоститеља и туристичких посленика Ниш, каже да свака баница или пита у овдашњем крају је право задовољство за све укусе и овдашње домаћице праве најлепшу баницу. Има толико рецепата, оних старих, без модерних модификација, које се готово свакодневно спремају на трпезама. Главно послужење кад дођу гости је управо стара домаћа баница.
Банице, мекике, тигањице… тако започиње разговор проф. Ранка Петровић из Ниша говорећи о разним овдашњим ђаконијама од теста. Неке се праве брзо, неке ђаконије захтевају рад, стрпљење, умешност и доста времена.
Ранка Петровић, професор Угоститељске школе у Нишу и члан Уније угоститеља и туристичких посленика Ниш каже да овдашња баница не познаје универзални рецепт.
- Баница је бесквасна пита са развијеним корама, пуњена преврелим, старијим сиром и заливена машћу, док је кисела баница направљена од теста са квасцем. Остало је све дорада, прерада, модификација, машта, жеља за већим ужитком. Када је комбинација добра баницу ништа не може да наружи- каже проф. Петровић.
Да би припремили једну од укуснијих сланих посластица од домаћих кора, каква је свакако ,,сукана баница,, припремљена на специфичан начин, како се од давнина прави у нашем крају и да би читав поступак био успешан, потребно је: прво добра воља, мало времена, доста вештине и много љубави коју ваља употребити да би оваква посластица, заиста била укусна и дивна, као оне које су наше баке припремале са пуно љубави за своје укућане.
Она додаје да овдашња сукана баница може да се мери и стане уз раме разним светским специјалитетима.
Професорка Ранка, кулинар, каже да сукана баница се прави од обичног теста: брашно, со и вода. То се умеси, мало одстоји и онда се оклагијом развија што тања кора. Приликом израде кора користи се доста брашна, јер се кора лагано мота око оклагије и суче, и одмотава на сто. Филујете по жељи и машти. Обично сир, јаја и масноћа, али може бити и слатка.
Занимљиво је да посна слава у овом крају не може да прође без тиквеника и купусника, односно банице са слатким и сланим филом.
- За тиквеник се тиква наренда, мало цеди, поспе по кори, дода се шећер, масноћа и гриз.
Додаје да је најлепши тиквених од суканих кора, с тим што се кора пребаци преко оклагије и мало пропече на плотни шпорета, пре свега на шпорет на дрва.
Купусник је незаменљив када се слави слава у време поста. Поступак израде је сличан како и код свих баница, с тим што се за фил користи купус из каце.
- Купус се ситно насече и остави да одстоји у води како би му вода извукла вишак соли.
Надев од купуса се ређа преко коре, а обавезно је да се дода гриз или млевени ораси како пита не би била гњецава- додаје Ранка Петровић.
Шта кувамо данас?
Овдашње домаћице обавезно праве и киселу или мушку баницу. Овај занимљив назив „мушка баница“ добила је по томе, бар како кажу старије баке, јер раније жене нису радиле, бринуле су о кући и деци, неретко и о старијим члановима домаћинства и док су мушкарци, мужеви на послу, а живело се у заједници, оне замесе тесто за хлеб, али мало више како би направиле и киселу баницу. Од вишка теста развлачиле су рукама јуфке, премазивале машћу и филовале, сиром и јајима, или само сиром, а нека додавале и спржу. Затим то уролају, ређају у тепсију, мало одстоји, да надође тесто и пеку. Али увек су правиле онолико колико би могле да поједу. Како су се шалиле баке које су нам испричале ову занимљиву причу, док су мужеви на послу, оне се лепо почасте киселом баницом, тепсију оперу и ко да ништа није било. Та баница је била најслађа.
И професорка Ранка испричала је идентичан рецепт за овај својеврсни деликатес, који се и данас редовно прави, али овог пута за све чланове домаћинства.
- За киселу баницу треба да се припреми и „кисело тесто“ тако га ми овде називамо. Дакле, то је тесто од ког се прави хлеб. У зависности од количине, за једну или две тепсије, толико најпре одмерите воде. Рецимо за једну тепсију довољно је пола литра млаке воде, кашичица соли, пола коцкице квасца и брашно по потреби. Меси се, уз постепено додавање брашна, тако да се тесто одваја од руке, али не и да буде скроз умешено, односно да буде и даље лепљиво. То треба да одстоји једно сат времена да надође.
Затим се од теста кидају мале лоптице или јуфке, а претходно се у тигањ разгреје маст, али да буде млака. Тесто се рукама развлачи и том тигању са машћу, у облику мањег тањира, затим се стави у тепсију у којој ћемо ређати баницу, нафилује се старим домаћим сиром и увије. Може бити баница и у облику лоптица, домаћице бирају лакши начин.
Када напунимо тепсију баница треба да одстоји да тесто надође, а затим печемо на 200 степени једно 45 минута. Укус ове киселе банице је невероватан.
Колико смо љубитељи специјалитета од теста говори и податак да поред централне манифестације „Дани бурека“ у Нишу, одржавају и „Дани бурека“ у Дољевцу.
Иако скромнијег капацитета манифестација је изазвала велику пажњу мештана Дољевца, будући да је ово прво овакво окупљање, а одржана је током октобра месеца прошле године.
Пекари из Малошишта су прихватили изазов да направе бурек пречника два метра, који је сам по себи права атракција. Дани бурека нису имале такмичарски карактер већ је идеја била да се промовишу пекарске вештине.
Током ове манифестације презентоване су и разне врсте баница које овдашње домаћице често и радо праве. Што је некоме специјалитет, овдашњим женама је свакодневно јело на трпези за укућане, а не само за свечане прилике или такмичење. Овогодишњи „Дани бурека“ у Дољевцу биће одржани током септембра месеца.
Југоисточна Србија се поноси својом кухињом и кафанским наслеђем. Изрека “Мерак нема цену” одлично описује дух овог краја, пре свега мислимо на места од Ниша до Лесковца.
Главни и одговорни уредник: Дејан Динић
Аутор: Марија Јовановић
Рецепти и фотографије: проф.Ранка Петровић, припрема баница Зорица Јанковић из Пуковца и Зорица Јовановић из Малошишта
Овај пројекат је суфинансиран из Буџета Републике Србије- Министарства културе и информисања. Ставови изнети у подржаном медијском пројекту нужно не изражавају ставове органа који је доделио средства.
