Mnogi tvrde da je Srbija zemlja u kojoj se „dobro jede“. Neodoljivo ukusna i izuzetno pikantna srpska jela pravi su užitak za sva čula. Stanovnici Srbije uživaju u pripremi i konzumiranju hrane, često praveći tradicionalne specijalitete po starim porodičnim receptima koji se prenose s generacije na generaciju. Obilan srpski ručak ne može se zamisliti bez ukusnog predjela, posle koga ide čorba ili supa, obavezna banica, kao i glavno jelo od povrća i mesa, kuvano na laganoj vatri, zapečeno u zemljanim posudama ili spremljeno na roštilju.
U jugoistočnom delu Srbije dominiraju razni specijaliteti od testa, tačnije pite ili kako se ovde kaže banice. Banica je nešto što je na ovim prostorima različito od kraja do kraja, od kuće do kuće, od roda do roda, od majke do kćeri itd. A, to naročito važi za jugoistočni deo Srbije, tačnije, Niš i okolinu. Reklo bi se , koliko tepsija – toliko i banica.
Ovde dominiraju sukana banica, kisela banica, banica od razvučenih kora odnosno razvučenica, koje su slane i nezaobilazni tikvenik i kupusnik, banice od povrća sa slatkom notom i nezaobilazna, brza, kisela ili muška banica.
S varjačom na put krenuli smo na pravu adresu… profesorka Ranka Petrović, član Unije ugostitelja i turističkih poslenika Niš, kaže da svaka banica ili pita u ovdašnjem kraju je pravo zadovoljstvo za sve ukuse i ovdašnje domaćice prave najlepšu banicu. Ima toliko recepata, onih starih, bez modernih modifikacija, koje se gotovo svakodnevno spremaju na trpezama. Glavno posluženje kad dođu gosti je upravo stara domaća banica.
Banice, mekike, tiganjice… tako započinje razgovor prof. Ranka Petrović iz Niša govoreći o raznim ovdašnjim đakonijama od testa. Neke se prave brzo, neke đakonije zahtevaju rad, strpljenje, umešnost i dosta vremena.
Ranka Petrović, profesor Ugostiteljske škole u Nišu i član Unije ugostitelja i turističkih poslenika Niš kaže da ovdašnja banica ne poznaje univerzalni recept.
- Banica je beskvasna pita sa razvijenim korama, punjena prevrelim, starijim sirom i zalivena mašću, dok je kisela banica napravljena od testa sa kvascem. Ostalo je sve dorada, prerada, modifikacija, mašta, želja za većim užitkom. Kada je kombinacija dobra banicu ništa ne može da naruži- kaže prof. Petrović.
Da bi pripremili jednu od ukusnijih slanih poslastica od domaćih kora, kakva je svakako ,,sukana banica,, pripremljena na specifičan način, kako se od davnina pravi u našem kraju i da bi čitav postupak bio uspešan, potrebno je: prvo dobra volja, malo vremena, dosta veštine i mnogo ljubavi koju valja upotrebiti da bi ovakva poslastica, zaista bila ukusna i divna, kao one koje su naše bake pripremale sa puno ljubavi za svoje ukućane.
Ona dodaje da ovdašnja sukana banica može da se meri i stane uz rame raznim svetskim specijalitetima.
Profesorka Ranka, kulinar, kaže da sukana banica se pravi od običnog testa: brašno, so i voda. To se umesi, malo odstoji i onda se oklagijom razvija što tanja kora. Prilikom izrade kora koristi se dosta brašna, jer se kora lagano mota oko oklagije i suče, i odmotava na sto. Filujete po želji i mašti. Obično sir, jaja i masnoća, ali može biti i slatka.
Zanimljivo je da posna slava u ovom kraju ne može da prođe bez tikvenika i kupusnika, odnosno banice sa slatkim i slanim filom.
- Za tikvenik se tikva narenda, malo cedi, pospe po kori, doda se šećer, masnoća i griz.
Dodaje da je najlepši tikvenih od sukanih kora, s tim što se kora prebaci preko oklagije i malo propeče na plotni šporeta, pre svega na šporet na drva.
Kupusnik je nezamenljiv kada se slavi slava u vreme posta. Postupak izrade je sličan kako i kod svih banica, s tim što se za fil koristi kupus iz kace.
- Kupus se sitno naseče i ostavi da odstoji u vodi kako bi mu voda izvukla višak soli.
Nadev od kupusa se ređa preko kore, a obavezno je da se doda griz ili mleveni orasi kako pita ne bi bila gnjecava- dodaje Ranka Petrović.
Šta kuvamo danas?
Ovdašnje domaćice obavezno prave i kiselu ili mušku banicu. Ovaj zanimljiv naziv „muška banica“ dobila je po tome, bar kako kažu starije bake, jer ranije žene nisu radile, brinule su o kući i deci, neretko i o starijim članovima domaćinstva i dok su muškarci, muževi na poslu, a živelo se u zajednici, one zamese testo za hleb, ali malo više kako bi napravile i kiselu banicu. Od viška testa razvlačile su rukama jufke, premazivale mašću i filovale, sirom i jajima, ili samo sirom, a neka dodavale i spržu. Zatim to urolaju, ređaju u tepsiju, malo odstoji, da nadođe testo i peku. Ali uvek su pravile onoliko koliko bi mogle da pojedu. Kako su se šalile bake koje su nam ispričale ovu zanimljivu priču, dok su muževi na poslu, one se lepo počaste kiselom banicom, tepsiju operu i ko da ništa nije bilo. Ta banica je bila najslađa.
I profesorka Ranka ispričala je identičan recept za ovaj svojevrsni delikates, koji se i danas redovno pravi, ali ovog puta za sve članove domaćinstva.
- Za kiselu banicu treba da se pripremi i „kiselo testo“ tako ga mi ovde nazivamo. Dakle, to je testo od kog se pravi hleb. U zavisnosti od količine, za jednu ili dve tepsije, toliko najpre odmerite vode. Recimo za jednu tepsiju dovoljno je pola litra mlake vode, kašičica soli, pola kockice kvasca i brašno po potrebi. Mesi se, uz postepeno dodavanje brašna, tako da se testo odvaja od ruke, ali ne i da bude skroz umešeno, odnosno da bude i dalje lepljivo. To treba da odstoji jedno sat vremena da nadođe.
Zatim se od testa kidaju male loptice ili jufke, a prethodno se u tiganj razgreje mast, ali da bude mlaka. Testo se rukama razvlači i tom tiganju sa mašću, u obliku manjeg tanjira, zatim se stavi u tepsiju u kojoj ćemo ređati banicu, nafiluje se starim domaćim sirom i uvije. Može biti banica i u obliku loptica, domaćice biraju lakši način.
Kada napunimo tepsiju banica treba da odstoji da testo nadođe, a zatim pečemo na 200 stepeni jedno 45 minuta. Ukus ove kisele banice je neverovatan.
Koliko smo ljubitelji specijaliteta od testa govori i podatak da pored centralne manifestacije „Dani bureka“ u Nišu, održavaju i „Dani bureka“ u Doljevcu.
Iako skromnijeg kapaciteta manifestacija je izazvala veliku pažnju meštana Doljevca, budući da je ovo prvo ovakvo okupljanje, a održana je tokom oktobra meseca prošle godine.
Pekari iz Malošišta su prihvatili izazov da naprave burek prečnika dva metra, koji je sam po sebi prava atrakcija. Dani bureka nisu imale takmičarski karakter već je ideja bila da se promovišu pekarske veštine.
Tokom ove manifestacije prezentovane su i razne vrste banica koje ovdašnje domaćice često i rado prave. Što je nekome specijalitet, ovdašnjim ženama je svakodnevno jelo na trpezi za ukućane, a ne samo za svečane prilike ili takmičenje. Ovogodišnji “Dani bureka” u Doljevcu biće održani tokom septembra meseca.
Jugoistočna Srbija se ponosi svojom kuhinjom i kafanskim nasleđem. Izreka “Merak nema cenu” odlično opisuje duh ovog kraja, pre svega mislimo na mesta od Niša do Leskovca.
Glavni i odgovorni urednik: Dejan Dinić
Autor: Marija Jovanović
Recepti i fotografije: prof.Ranka Petrović, priprema banica Zorica Janković iz Pukovca i Zorica Jovanović iz Malošišta
Ovaj projekat je sufinansiran iz Budžeta Republike Srbije- Ministarstva kulture i informisanja. Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.
