Широј јавности непозната су јела овог краја, пре свега говоримо о старим српским јелима, јер овдашња кухиња обухвата ризницу укуса и мириса насталу мешавином утицаја разних народа који су пролазили овуда и живели на овим просторима. Као и у култури уопште, ова фузија различитих утицаја резултирала је оригиналношћу, па богата јужњачка трпеза нуди незаборавне укусе који се само у овом делу Србије могу осетити, попут банице, меда од чалија, добричких потпеченки , спрже и кавурме, лесковачкој мућкалици, трЉаници, прженији, рецеЉу, неизоставном ајвару, Љутеници (апетитки), пинџуру…
Зато у овом делу наше земље можете испробати најукуснија јела створена под утицајем различитих традиција, а у сваком домаћинству оброци су употпуњени одличном атмосфером и чувеним јужњачким мераком.
Кроз серијал текстова „Бакин рецепт у аманет“ представљамо јужну кухињу јавности и њена аутентична и традиционална јела која се још увек радо спремају и заузимају почасно место на столу.
Широј јавности непознате, а главни специјалитет овдашњих домаћица, поготово кад дођу гости су потпеченке, неки их називају и добричке потпеченке јер их и данас у том крају радо праве. Ово укусно јело спрема се и износи пред госте и данас, као и пре више векова, а њиме се исказује посебно поштовање према гостима. Наликује пити, али због специфичног начина припреме подсећа на слану торту од кора, сира, масти. ЗанимЉиво је да ако укуцате појам „добричке потпеченке“ у гугл претраживачу неће добити одговор, јер о овом специјалитету са југа земЉе још увек нико није писао, нити га је представио широј јавности.
Колико су важне и укусне, значајне и јако обележје овога краја, говори у прилог и чињеница да су посебно место нашле и у књизи „ Породица Марјановић“ који је написао магистар Владимир Марјановић из Београда, а рођен у Кочану у општини Дољевац. Да му је родни крај, где год ишао, увек био у мислима, сведочи и податак да је након вишедеценијског истраживања, објавио књигу “Монографија породице Марјановић” и тиме хтео да остави писани траг о животу људи на овом простору, али и обичајима и специјалитетима које су правили и које и дан данас износе на трпезу.
Ово јело има дугу традицију кроз нашу историју јер раније у време када се обележавао празник у неком селу, обично Сабор, домаћице су имале више слободног времена и припремале су овај својеврсни деликатес. Поптеченке могу бити главно јело, можемо их назвати неком врстом пите или пак сланом тортом. Посебно поштовање према гостима исказивано је у овом крају тако што су били послужени потпеченкама. Ово јело спремало се у изузетним приликама када је домаћин желео да искаже посебно поштовање и уважавање гостима.
Истраживао је порекло јела, нико није знао одакле потиче, али се као закључак намеће да је из периода када су на овим просторима били Турци. То је старо јело и више подсећа на неку врсту посластице иако се не би направила грешка ако би се сврстало у неку врсту пите. Сам процес спремања овог јела поред умећа захтева и доста времена за спремање.
- Потпеченке су специфично јело, јако обележје овдашњег краја, и углавном је спремано за госте. Међутим, ако се има времена спрема се и у току године, за све чланове породе, да се почасте овим врсним јелом. Кад кажем потпеченке, то ме асоцира на детињство, на мирис родног краја, куће и огњишта и то ме повукло да их уврстим у књигу коју сам објавио, јер заслужују, пре свега због труда и рада жена које су справљале овај незаборавни деликатес- каже магистар Марјановић.
Да би се направиле потпеченке сам процес справљања захтева доста времена, умећа и често помоћи других укућана.
- Потпеченке се спремају тако што се прво направи тесто које је за нијансу гушће него за класичне палачинке. Технологија припреме и печења потпеченки се састоји у томе да се тепсија већег пречника стави у црепуЉу или на саџак (троножац) који својом величином омогућава да се на њега постави тепсија. Испод тепсије се стално додаје жар помешан са пепелом како би маса која се налазила у тепсији била запечена. Житка маса од теста и воде иста је као за палачинке и разлива за сваки слој (кору) посебно – додаје Марјановић.
Треба испећи најмање 10 кора или 10 дебљих такозваних палачинки, филују се машћу и сиром између сваке коре и онда се то запече.
- Између слојева после сваког разливања ставља се јак, мастан, преврео домаћи сир и све то заједно пече. Број слојева није ограничен али је оптимум десетак до петнаест. Најбољи укус има када су коре румене и на граници благо хрскавог.
Ма колико да је једноставна припрема и спремање потпеченки за тако нешто потребна је припрема, време и обавезна помоћ неког од чланова породице. Обично је то нека од искуснијих домаћица која има помоћ у некој млађој особи која на лицу места стиче искуство.
- Припрема потпеченки се обично ради у пару. Некада је традиција негована тако да је искуснија домаћица све то премала, а млађа, која учи, је помагала. Процес припремања потпеченки траје више од два сата. А када се све то припреми онда мора да се та „торта од кора и сира“ у добро загрејаном сачу остави да се лепо испече и сједини још једно 45 минута до сат времена- каже Марјановић.
Спремање потпеченки је врхунско кулинарско умеће које се преносило с колена на колено. Процес припреме и спремања траје дуго па је из тих разлога било мало заинтересованих домаћица за њихово спремање. Обично су потпеченке спремале искусне домаћице којима није сметао дуг процес припреме и спремања.
Наиме, раније су се потпеченке спремале ван објекта у коме се живело, то место су звали кујна или огњиште.
За припрему потпеченки треба направити ретко тесто, мало гушће него за палачинке, дакле вода, брашно, мало соли, шећера, могу се додати и неколико јаја. То ретко тесто се затим пече пече испод сача, односно вршњика.
Вршњик или сач је метални покривач којим се покрива црепуља или тепсија, које се користе за печења хлеба, погача, пита, меса а понекад и код спремања јела. Најчешће је то део металног бурета који се обликује на земљаном калупу тако што се дрвеним чекићим прилагођава облику који је потребан. Он је сферног облика и део је калоте која на врху има држач који се користи за преношење код нагревања. Са стране има венац који не дозвољава да клизи пепео и жар који се на њега ставља.
Сач или поклопац је сферног облика, под којим се на огњишту пече хлеб, лепиња, пита, месо и слично. У отвореном ложишту, разгрне се ватра у средини и на то место, дакле у огњишту, ставља се црепуља са храном. Потом се преко ње ставља сач, и све то се одозго и са стране затрпава жаром. После одређеног времена које је потребно да се храна испече, жар и пепео се жарачем или лопатицом скину са сача, сач се жарачем подигне и печени предмет узме из црепуље. Иначе име ове земњане посуде сач, је турског порекла што намеће закључак да смо и ово јело поред других наследили односно добили од наших завојевача .
За овај начин спремања хране користи се и израз у црепуљи, пошто поклопац може бити од печене земље сличне црепу. Црепуља је плитка земљана посуда која се користи за печење хлеба, погача и баница пита. Прави се од глине која је пре тога неколико дана одлежала, квашена и прерађивана. Затим се ручно обликује на витлу а у недостатку витла облик се ручно формира. Да не би дошло до деформације и лома, по ободу црепуље се уграђује жица која појачава њену чврстоћу и стабилност.
Потпеченке су се спремале тако што се прво се на јаку ватру добро загреје црепуља затим стави на саџак (троножац). Испод црепуље се додаје жар како би се одржавала константна температура. Паралелно са црепуљом загрева се и један од вршњика којим ће бити покривена разливена кора у тепсији. За сво време печења потпеченки црепуља ја покривена вршњиком. Вршњици се наизменично загревају како би температура била константна током печења.
Технологија припреме и печења потпеченки се састоји у томе да се тепсија већег пречника стави у црепуљу или на саџак (троножац) који својом величином омогућава да се на њега постави тепсија. Испод тепсије се стално додаје жар помешан са пепелом како би маса која се налазила у тепсији била запечена. Житка маса од теста и воде иста је као за палачинке и разлива за сваки слој (кору) посебно.
После разливања коре, вршњик којим је била поклопљена тепсија помера се и загрева на ватри у огњишту а на његово место ставља претходни који је већ загрејани. За спремање потпеченки потребна су два вршњика који се наизменично греју и мењају за сваку кору. Узмеђу слојева после сваког разливања ставља се јак мастан сир и све то заједно пече. Број слојева није ограничен али је оптимум десетак до петнаест. Најбољи укус има када су коре румене и на граници благо хрскавог.
Спремање потпеченки је врхунско кулинарско умеће које се преносило с колена на колено. Процес припреме и спремања траје дуго па је из тих разлога било мало заинтересованих домаћица за њихово спремање. Обично су потпеченке спремале искусне домаћице којима није сметао дуг процес припреме и спремања.
Ова посластица је врло укусна и тешко јој је одолети.
Шта кувамо данас?
Како би смо ово традиционално јело поново оживели, али у недостатку сача и огњишта, рецепт су овдашње домаћице измениле и прилагодиле данашњим кухињама. С варјачаом на пут идемо до села у општини Дољевац Мекиш, где већина домаћица и данас радо спрема потпеченке, али су унеле у рецепт, како би им било лакше, и модерне измене и једноставнији поступак. Кува нам и прави потпеченке породица Прокић из Мекиша.
Ево и детаљног рецепта:
За припрему потпеченки потребно је 2 до 3 јаја, мало соли и шећера, млака вода и брашно.
Јаја умутити, со и шећер, додати воде око 700 мл и брашна по потреби, а тесто треба да буде гушће него за палачинке. Како кажу искусне домаћице овдашњег краја, за нијансу него тесто за палачинке.
У недостатку огњишта и сача потпеченке припремамо у шпорету. У тепсију величине 34 ставити кашику масти и гурнути у већ загрејану рерну на 220-250 Ц, а решетка треба да буде на ниво изнад средине, ближе горњем грејачу.
Када се тепсија загреје, после неких 5 до 7 мин, излити једну потпеченку и вратити тепсију у рерну да се испече. Дакле, тесто сипајте кутлачом лагано да се разлива и прекрије дно тепсије Испечене потпеченке, односно коре, ређамо у другу тепсију подмазану машћу и сваку кору филујемо надевом.
Фил се састоји од домаћег сира и разгрејане домаће свињске масти, јаја по жељи, али не мора, уколико имате кајмак можете додати кашику или две.
Тако ређамо око десетак кора, али ми смо скратили поступак па смо потпеченке направили од половине кора. Последња кора се не премазује, већ се целокупна „торта“ исече на коцке и на 220Ц степени запече, само да порумени.
Главни и одговорни уредник: Дејан Динић
Аутор: Марија Јовановић
Рецепти и фотографије: Магистар Влаимир Марјановић, породица Прокић из Мекиша, општина Дољевац
Овај пројекат је суфинансиран из Буџета Републике Србије- Министарства културе и информисања. Ставови изнети у подржаном медијском пројекту нужно не изражавају ставове органа који је доделио средства.
