Бакин рецепт у аманет: Ајвар-господар зимнице

Гастрономска култура неодвојиви је део културне баштине свакога народа, па и српског.  Кроз серијал текстова “Бакин рецепт у аманет” представљамо јужну кухињу јавности и  њена аутентична и традиционална јела која се још увек  радо спремају и заузимају почасно мето на столу. Широј јавности непозната су јела овог краја, пре свега говоримо о старим српским јелима, јер овдашња кухиња  обухвата ризницу укуса и мириса насталу мешавином утицаја разних народа који су пролазили овуда и живели на овим просторима. Као и у култури уопште, ова фузија различитих утицаја резултирала је оригиналношћу, па богата јужњачка трпеза нуди незаборавне укусе који се само у овом делу Србије могу осетити, попут банице, меда од чалија, добричких потпеченки , спрже и кавурме, лесковачкој мућкалици, трљаници, прженији, рецељу, неизоставном ајвару, љутеници (апетитки), пинџуру…

Када говоримо о овдашњој кухињи грех је не поћи од ајвара, надалеко чувеног овдашњег специјалитета, који је одавно пробио националне границе и постао препознатљив бренд у свету. Овај крај познат је по узгајању паприке која је главни састојак ајвара, а нико од овдашњих домаћица не зна бољи рецепт за припрему овог специјалитета. Нема домаћинства у којем се током јесени не припрема овај специјалитет, који је глави део зимнице, а готово свака кућа сировину за ајвар сама узгаја. Познати смо и као главни произвођачи домаће паприке ајварке.

Коме је и када пало на памет да направи ајвар – ко би знао. Име му је пронађено прво у турском речнику, где „хавуар” значи слана икра.

Етимолошки речници откривају нам да је реч “ајвар” настала од турског “хавyар” (кавијар). За саму реч „ајвар“ не постоји заменски назив .

Основни рецепт за ајвар је један, али као што и свако ко ајвар и сам прави зна врло добро, варијација, малих и великих тајни како се ајвар припрема има небројено много. Оно што разликује просечан од најбољег ајвара јесу најквалитетнији природни састојци, добро познавање процеса припреме и велико искуство да се дугим кувањем на ниској температури добије права текстура и укус. Управо зато се ови рецепти љубоморно чувају и преносе са генерације на генерацију, као право мало породично благо.

С варјачом на пут идемо до Кочана, општина Дољевац јер проверени рецепт који нема конкуренцију има Тијана Динић из Кочана.

Њена породица се годинама уназад бави узгајањем поврћа и припремом ајвара, а колико су укусни деликатеси од „краљице поврћа“ паприке говори у прилог и чињеница да су учествовали на разним манифестацијама, али и на гастрономском мегану освајали награде и побрали симпатије публике.

Ова мала кућна радиност окупила је укућане још 2011. године када су први пут почели да се баве производњом ајвра и настао је локални бренд „Ајварко“ . Тијана каже да је све то потекло од идеје њеног зета Владимира из Београда  који је пробао овдашњи ајвар и био одушевљен укусом и мирисом овог производа од овдашњег поврћа.

Питали смо Тијану да нам открије од које паприке је најбољи ајвар?

• Наш југ Србије познат је као паприкарски крај, где се узгаја паприка од домаћег семена, она добра и укусна, месната и одличног квалитета. Земља се изузетно плодна и одлична је за производњу ајварке. За прављење ајвара најбоље су паприке куртовка и слоново уво. Домаћице ове врсте највише користе јер су „меснате“ и нису пуне воде као поједине врсте, тако да се од њих добија најквалитетнији ајвар. Ми, конкретно користимо домаће семе паприке, које сваке јесени остављамо, сушимо и на пролеће  сејемо у топлим лејама. Семе чувамо по истом принципу како су то радиле наше баке, прабаке, а сада се тиме бави моја мајка, сестра и ја.

Ајварка се сеје почетком марта, у топлим лејама, а расађује се крајем маја и почетком јуна месеца. Крајем августа крећу да пристижу први плодови, када и почиње сезона припреме ајвара.

Додаје да је за припрему доброг и укусног ајвара главни састојак „љубав“ јер када се нешто ради са пуно љубави онда крајни резултат не може да изостане. Ајвар праве по старом породичном рецепту, а потребна је квалитетна домаћа ајварка, која није третирана хемијским средствима, односно непрскана.

• Ми смо од почетка радили и водили се тиме да је за добар ајвар пресудан квалитет, а не квантитет, тако да ајвар прави само од паприке без додатака, сем ако су неке посебне жеље у питању.

Додаје да за једну теглу ајвара, готов производа, је потребно 2 до 3 кг чисте паприке, а за готов производ потребно је два дана рада на припреми и справљању.

Шта кувамо данас?

Детаљна упутства дала нам је Тијана у разговору и стакла да у овдашњем крају је све руком сађено и све руком рађено, тако да можемо слободно рећи да свако село у Добричу има најбољу сировину за ајвар, а свака кућа и домаћица су прави експерти за овај укусни намаз од паприке.

• Паприка се добро опере, оцеди, пече се и онда мало одстоји, како би се лакше љуштила. Паприка се љушти и чисти од петељки и семена. Затим се цеди, обично током ноћи, у хладној просторији, а затим меље се ручно и кува. Када буде готов ајвар, он се пастеризује на традиционални начин.

  

  

  

  

  

Пастеризација је једноставна, додаје Тијана, још увек врућ ајвар сипати у претходно загрејане стаклене тегле како би се спречило њихово пуцање. Сипати садржај  до пола тегле, сачекајте пар минута да се стакло навикне на температуру, па их накнадно допуните до краја. Добро затворити металним затварачем и онда се тегле ајвара покрију ћебетом и тако стоје 24 сата, да би се постепено хладиле и да би сам процес пастеризације био успешан.

На питање како препознати добар и квалитетан ајвар Тијана Динић истиче да поред изгледа, укуса и мириса, пресудно је да је ајвара добро укуван.

• Да би се ајвар добро укувао потребно је два и по до три сата кувања и мешања. Ја сам то једном приликом и демонстрирала да када отворимо теглу пастеризованог ајвара, треба да је окренемо наопачке, ако ни кап ајвара из тегле не испадне, е то је онда добар производ, спремљен на традиционалан начин, добро укуван и пастеризован-

  

Код нас, у овдашњем крају, поврћа имамо у изобиљу, па су тако настале и мање познате варијанте ајвара, односно пинџур или љутеница.

Тијана, врсна домаћица у прављењу ајвара, каже да поред ајвара праве и принђур и  љутеницу. Некима је то исто, а неки праве разлику. Наиме, пинђур се прави од ајвраке уз додатак парадајза.

• Прво се мало укува парадајз, који је самлевен на воденици која одваја „кожицу“ парадајза и семенке, а затим се додаје млевена ајварка. То треба добро укувати, додати по жељи зачине, першун, бели лук… Док, како сам назив каже љутенице, прави се као и пинђур, мало се заљути и додаје се добро опрана мала паприка бабура-

 Љутеница се сипа у тегле, а затим на средини тегле убацију се по неколико малих бабура, дода се остатак и конзервира се на традиционални начин.

Код нас, у овдашњем крају, ајвар, пинџур или пинђур, љутеница или апетитка је свакодневно јело, кад наступи јесен, на трпези.

Једе се и за доручак, ручак и вечеру. Додаје у разна јела, маже на хлеб или прави незаборавно пржено са ајваром. Ко како воли.

Обавезно је јело на столу када дођу гости, а у просеку свако домаћинство у овдашњем крају направи најмање 20 кг ајвара и исто толико пинџура или љутенице.

Обичај је да се рођацима обавезно дарује по тегла зимнице, односно ајвара, и флаша ракије. Најбољи поклон овдашњег краја.

Међутим, савремени начин живота донео је и новине у справљању зимнице. Многи траже и проналазе нове начине  да направе ајвар који у свом саставу има све састојке који су најздравији, а у исто време не губе на квалитету пржењем и врењем.

Тако је настао ајвар направљен са хладно цеђеним бундевиним уљем. Укус исти, али како кажу, много здравији.

• Како би био укуснији и на око лепши, паприку не мељмо, већ је ручно цепкамо, кувамо, а пред сам крај додајемо бели лук који му даје посебан укус и арому, а у самом процесу користимо хладно цеђено бундевино уље- каже Тијана.

Такође, вредне руке овог краја у малог кућној радиности праве и посни ајвар. Прави специјалитет, који је тешко направити, а намењен је људима који се придржавају хришћанског поста и посте искључиво на води. Ајвар је направљен без додатка било каквог уља.

Многе домаћице би рекле да је за њих ово немогућа мисија, јер ајвар није ајвар без уља, али Тијана истиче да љубав ка новим изазовима и спремању хране може све.

Овдашњи ајвар, од Ниша до Лесковца, па с друге стране до Прокупља, је прави бисер овога краја. Има толико варијанти и рецепта, неких старих домаћих, који се преносе са колено на колено и љубоморно чувају, до новијих са модерним модификацијама, са додатком сенфа и слично. Занимљиво је, да рецимо, овдашње домаћице праве, иако је потребно доста времена, ипак стари добро знани ајвар, са додатком уља, соли, шећера и сирћета, који се кува по три сата, од тачке врења, а претходни рад да не рачунамо, који се огледа у печењу, љуштењу и цеђењу паприке.

Свако ко је пробао рећи ће да је ужитак за сва чула и да никако не може да се упореди да куповним, индустријским ајваром, јер поврће, односно паприка у овом крају је невероватно укусна, месната и лако се љушти.

Ево и најзаступљенијег рецепта у овдашњем крају за припрему ајвара.

Потребно је:

• 30 кг црвене меснате паприке-ајварка
• 1,5 литра зејтина
• 200 грама соли
• 50 грама есенција
• шећер по укусу

Припрема

Паприку лепо опрати и пећи са свих страна. Печену, врућу паприку стављати у најлон кесе и везати да се паприка мало подуспари како би се лакше љуштила, али и уједно охладила.

Паприку ољуштити и очистити петељке и семенке. Затим се паприка цеди, обично преко ноћи.

Многе домаћице паприку стављају у мрежасте џакове и каче их да висе, како би се лакше оцедила.

Сутрадан, паприку самлети, сипати со и угрејан зејтин и кувати  отприлике 2 до 2,5 сата зависно од јачине ватре уз стално мешање.

Ајвар је готов када видите да када провучете кутлачу по дну шерпе иза ње остаје траг. Тегле загрејати у рерни, сипати по кутлачу како не би тегле пукле, а затим их допунити ајваром, добро затворити и умотати у ћебе да стоје преко ноћи.

Ево и кратког видео снимка о процесу прављења ајвара..ЛИНК

Главни и одговорни уредник: Дејан Динић

Аутор: Марија Јовановић

Фотографије: Тијана Динић